疫情將餐飲零售化，在未來五年內進入供應鏈，但現在依舊還處于瓶頸
從海底撈的調味品、小龍根的火鍋，到西北區的半成品等等，餐飲企業推出的零售商品已經滲透到消費者的生活中。
從十年前到現在，方便食品不僅是方便面、自熱米等概念，還衍生出方便火鍋、半成品食品等新類別。換句話說，許多過去不得不外出就餐的食品和飲料類別已經演變成工業產品，可以通過零售食品和飲料的東風，復制和打破空間和場景的局限。
互聯網平臺的普及、底層生產技術的變革和供應鏈的開放，構成了餐飲企業零售銷售的基礎。自2020年以來，新冠肺炎的疫情加快了餐飲企業的零售步伐，但值得注意的是，在餐飲零售熱發展的今天，仍有許多理性的聲音認為，品牌實力弱、類別單一的餐飲企業應該謹慎從事零售。
成為眾多餐飲企業的新增長點
數一數近年來涉足零售業的餐飲品牌，需要很長時間。因為從海雕、小龍坎、廣州餐廳(36.110，0.33，0.92%)到肯德基，再到西北區，可以說，東南和西北的菜系已經加入了餐飲零售之戰。
在幾家上市餐飲企業的財務報告中，記者看到零售、網上銷售等已成為其業績的新增長點。
以廣州餐廳2020半年度報告為例。去年上半年，廣州餐館的收入同比增長1.93%。就業務類別而言，廣州酒店餐飲業務的當期收入比去年同期下降了49.83%，而餐飲業務收入則比去年同期增長了31.72%。其中，冷凍產品增長率為64.41%，為公司上半年業績增長提供了重要支撐。廣州餐飲冷凍食品有限公司在報告期內創造了31.5226萬元的凈利潤，創造了當期利潤最高的控股公司。
廣州餐廳表示，該公司的經營收入一直得到支持，主要是由于公司的"餐飲+餐飲"雙重經營戰略。
中期報告還顯示，2020年上半年，集團開發和推出了半成品方便菜肴等零售商品，積極拓展了海迪漁業應用和第三方電子商務平臺等網上銷售渠道，本報告期內調味品和配料銷售收入達到1.82億元，占海地漁業總收入的1.9%，比去年同期增長0.4個百分點。
他說："不僅飲食業參與零售，近年亦有不少新的零售品牌應運而生。僅在2020年，"食人族"一輪就從中輝獲得了數千萬元的資本投資；火鍋品牌莫曉仙宣布，它已經完成了一輪由金鼎資本專門投資的數千萬元人民幣的融資；此后，該公司還宣布完成了超過1億元的B輪融資，由矩陣合作伙伴中國有限公司(MatrixPartnersChina)獨家注資。廣發證券(15.520，0.22，1.40%)估計，僅自熱食品行業在未來5至7年內將達到150億元的市場規模。
零售業為飲食業帶來了新的動力，當然更多的餐飲企業希望從零售中獲得更多的好處。去年10月，西北超級中央廚房工程在內蒙古奠基。按照計劃，該項目將建成四個大型中央廚房，預計將于今年下半年完工投產，年產值50億元。項目的主體是西北區的餐飲零售平臺賈國龍功夫菜肴，主要是家用零售菜肴或半成品服務。此舉被視為西北重股零售的重要一步。
食品飲料零售的概念需要重新定義
零售餐飲業不是這種流行病的產物，它充其量只是一種加速器或保險絲。宅基地文化和懶散經濟是促進餐飲零售的重要原因。中國食品工業分析師朱丹鵬告訴每日經濟新聞。
以火鍋品牌小龍坎為例，其相關負責人表示，早在2017年，小龍坎就進入了食品快速消除板。2019年，小龍坎全面推出了新的零售業務，實現了傳統餐飲的數字化轉型，促進了品牌增值。這一流行病將零售市場推向了更廣闊的市場，讓傳統餐飲品牌看到了零售市場的巨大潛力。在這一流行病的晚期，餐廳零售市場趨于高而正常，"負責人補充道。
專注于餐飲業的投資基金番茄資本(Tomato Capital)創始人清勇也表示，自去年以來，中國零售餐飲業的發展與這一流行病有關，但這不是根本原因。他認為，雖然這一流行病釋放了對零售餐飲的需求，但其出現的根本原因是互聯網平臺和潛在的生產技術變化。
浙江省中小餐飲陳建榮會長行業浙江省過去傳統2019個年保濕第一下半年餐廳，凈利潤非常，從是營業額開始下滑的下滑，。情況明顯，人力高的三高一低原材料、成本租金低、）利潤（更加。影響傳統餐飲環境方式更不少好的趨勢人讓，革新一這疊加面對的開始有能否餐飲思考的疫情。新是習慣新少數原因個企業零售誕生的，創新的著餐飲積極新第二消費品牌是伴隨、特別。后互聯網了他們人群一直后甚至變化忠實00消費者，關注結構95移動迎合的的。
這意味著國內餐飲企業對零售業務的探索并不是一個新的嘗試，餐飲零售也不是一個新的概念，近年來，供應鏈和新零售布局一直是優秀餐飲企業轉型和努力的方向，這一疫情使這些餐飲企業認識到了新零售布局的重要性和必要性。一些業內人士表示，這一流行病至少推動了餐飲業零售布局至少五年。
值得注意的是，雖然餐飲零售不是一個新概念，但近年來，餐飲零售業的定義也得到了更新和豐富，其中一個重要的含義是，零售餐飲不再僅僅是餐飲企業的一種嘗試，也包括在零售企業的餐飲中。
箱馬鮮生的嘗試是其具體表現之一。去年10月，箱馬正式注冊了箱馬火鍋商標。業內人士認為，火鍋盒馬的出現使得零售餐飲的概念需要重新界定，即無論是餐飲企業還是零售企業，通過向消費者提供成品或半成品食品或配料來取代消費食品，就可以稱之為零售食品和飲料。
升級供應鏈仍然是一項挑戰
零售餐飲的實現離不開技術的支持。到2020年左右，互聯網技術平臺、配電電源等基礎設施已經非常成熟。供應鏈的開放，減輕了自建供應鏈或中央廚房的負擔，打開了零售業的最后枷鎖。
朱丹鵬說，餐飲企業供應鏈的完整性決定了企業未來發展的核心競爭力，尤其是中小型企業可以利用專業的第三方供應鏈來實現高效、低成本的經營成果。零售餐飲也可以看作是一種紅利或供應鏈改善的結果。
供應鏈是零售餐飲品牌需要面對的問題之一。尤其是許多新興品牌，沒有自己的食品生產線，只能尋求工廠OEM模式的合作，品牌只為商品組裝和標識。然而，在采購鏈中，消耗了大量的利潤空間。
一位在成都做火鍋品牌的企業家告訴"經濟日報"，火鍋有各種各樣的原材料。他最初在一家知名火鍋企業工作，以推廣該品牌.他擅長市場和品牌資源。這使得火鍋的配料都在尋找食品原料廠購買，取暖袋都是由工廠生產的特殊加熱袋，火鍋基材也是由業內朋友定做的。他賣的自熱火鍋價格在每箱28元到48元之間，但40%的利潤花在購買上。
不僅賺取利潤，因為我們的品牌剛剛建立，訂單小，上游供應商比我們強，不僅定價能力強，有時定貨量大，不敢催貨，今年春節期間，由于上游供貨商跟不上，原材料供應商還在起價，我們推遲了發貨時間。春節過后，餐廳和零售企業家開始重新審視上游供應商，以尋找更多"可靠的"合作伙伴。
此外，他還計劃開發韓國米餅火鍋、日本壽溪鍋等產品，拓寬品種。
企業家在供應鏈中的問題并不是獨一無二的。近年來，供應鏈是一個新興的國家，大型企業可以依靠大訂單獲得話語權，但少量訂單仍將面臨原材料成本高、物流成本高等問題。
咨詢合伙人、連鎖經營主管文志紅曾說，零售餐飲仍存在瓶頸，一方面是餐飲產業化，另一方面是供應鏈管理。因為在過去這個領域很分散，未來的餐飲企業，包括餐飲零售企業，如果要做好自己的工作，除了產業化這一環節很強，在供應鏈作為一個整體的管理也應該是很強的。其實質是對整個餐飲產業鏈進行整體升級，通過整個產業鏈的分工，充分發揮各自的優勢，最終形成真正的競爭優勢。
鑒于目前餐飲業零售"堆積"、"過熱"的聲音，小龍坎相關負責人認為，餐飲作為消費者的日常行為，只是需要產品，對企業零售仍持積極態度，但也表示餐飲企業要堅持以產品為核心品牌，探索品牌差異化之路。
朱丹鵬還說，說到底，餐飲零售的經營模式本質上是快速銷售產品，檢驗餐飲企業的質量、品牌效應、服務體系，提高供應鏈下顧客的粘性。
