仙秦酒話中秋：中秋宴，飲黃酒，秋飲黃酒的科學和講究
中秋節，作為僅次于春節的傳統大節，自古以來，中國人對于中秋飲食，相當講究。
吃的方面，中秋除了吃月餅不可或缺，還有很多有趣的食俗，比如，江南各地方過中秋節,有“八月半吃南瓜”的習俗，每年八月十五,家家戶戶都要吃口老南瓜燒的糯米飯，為的是祝福父母身體健康。而有的地方則流行吃芋頭，像清乾隆癸未年的《潮州府志》就記載了這一點:“中秋玩月，剝芋頭食之，謂之剝鬼皮”，寓有辟邪消災之意。
喝的方面，飲酒是中秋的必要規矩，比如，《東京夢華錄》中記載了北宋汴京中秋節的盛況“中秋節前，諸店皆賣新酒，市人爭飲”。
中秋為什么要喝酒？有人說為了慶祝合家團圓，有人是為了節日互動。若是追溯到源頭，中秋飲酒的習俗，在遠古就是一種冥冥之中的文化設定。
中國漢字中有一個“酉”字，凡帶“酉”這個偏旁的字都與酒有關，是酒的容器或者酒的代名詞，從天干地支來計算，“酉”正位列十二地支的第十位，對應了農歷八月。這說明，在古時候，人們早就意識到，秋季萬物成熟，釀谷為酒，就要飲酒以慶豐收。
那么，中秋節喝什么酒好？最佳的選擇是黃酒。
01.中秋佳節夜，飲黃酒的科學
中國人喝酒，有三種相配：一是季節相配，二是飲食相配，三是場合相配。
到了秋冬季節，寒邪漸近，黃酒溫性，并可加熱飲用，正可以抵消秋涼氣候的威脅。比如《紅樓夢》就描寫寒涼天喝溫酒的習俗，“寶玉又說：“不必溫暖了，我只愛吃冷的。”薛姨媽忙道：“這可使不得！吃了冷酒，寫字手打飐兒”。將黃酒裝入錫壺之中,在熱水里燙熱或隔水加熱后飲用，以“飲而不燙口，飲后有余溫”標準，這便是秋冬飲黃酒的傳統方式。
加溫之后，黃酒中微量甲醇、醛、醚類等物質，能得到一定程度的揮發,更利于健康，同時呈香呈味組分的分子，受熱也會更加活躍，黃酒也會變得甘爽醇厚、芬芳濃郁。同時，這也進一步加強了黃酒的溫熱屬性，利于通經絡、行血脈、溫脾胃、潤肌膚、散濕氣、御寒邪，一舉多得。
再者，與飲食相配，中秋主要是指螃蟹。明代唐伯虎有詩云“南樓雁過又中秋，桂花千樹天香浮。左持蟹螫右持酒，不覺今朝又重九”。因為螃蟹出于湖海，為寒性，所以，同樣需要黃酒的溫性以抵消之。
螃蟹和黃酒的組合，就如同餃子配陳醋、牛排佐紅酒，在風味上兩者也格外相配。傳統的水產菜烹飪中，很多都會用到黃酒，以去腥、解膩、提香，比如“甜黃酒燜蝦”、“黃酒老蟶”等。酒精也是很好的“提香媒介”，能把海鮮中固有香氣“誘導”出來，香氣更加四溢，而黃酒本身的酯香、醇香，也與海鮮十分協調，具有香上增香的效果。
最后，與場合相配。中秋團圓一般都為至親摯友的家宴，不需要像商務應酬那樣的拘束和嚴謹，所以，健康、微醺、舒適最為重要。入口綿柔，暖胃舒心，性溫補的黃酒，既適合老人，也適合女性，而且健康適口，喝完后身上暖、精神放松，能夠做到淺醉輒止而不傷身。
02.秋冬季飲黃酒，首推即墨黃酒
秋冬季節飲黃酒，山東地區的即墨黃酒是首推。
眾所周知，北方地區有“寒涼天、吃阿膠”的習俗，阿膠作為一種溫熱滋補的佳品，常放入黑芝麻、核桃仁、冰糖、黃酒等一起，熬制成阿膠糕，守正固元，也叫做“固元膏”，對補血養精格外有好處。而這其中所用到的黃酒，就是山東的即墨黃酒，得益于溫補之效。
即墨黃酒所用到的原料，不同于南方黃酒的稻米，而是黍米，這本身就是一味中藥，醫書記載“味甘，性微溫”，具有益氣補中，除煩止渴，解毒之功效。
即墨黃酒
而釀制即墨黃酒還有一道特殊的工藝，叫做“制糜”，用猛火熬煮黍米原料，不停地用木耙翻拌，使黍米焦化帶色，這一步類似于中醫炮制中藥的炒焦方式，能夠改變黍米屬性，從溫性改為溫熱，賦予溫補的功能。
從營養價值角度來說，即墨黃酒也是大名鼎鼎的“營養酒王”，富含多種營養成分，具備21種氨基酸，8種為人體內必需但無法自合成，含量每升600毫克以上，并有豐富的B族維生素、維生素E、多酚物質、類黑精、谷胱甘肽等重要生理活性成分，所以，又素有“液體黃金”之稱。
即墨黃酒的“制糜”工序
“中國酒界泰斗”秦含章以身試法，對即墨黃酒就格外推崇，他曾表示“即墨老酒里有十幾種氨基酸，對大腦、供血都有好處。”老人家還多次到“即墨黃酒傳統工藝非物質文化遺產重點保護名錄傳承單位”即墨妙府老酒考察調研。
二十世紀初，秦含章先生還為妙府老酒題詞“即墨老老酒”，并由此設立了即墨黃酒的年份酒風味研究課題。所謂“老老酒”者，代表了秦老的高要求，妙府老酒要系統地研究出不同年份的即墨黃酒在風味上究竟有怎樣的差別，如何根據年份儲存來進一步提高品質。
中國酒界泰斗 秦含章（右）與即墨妙府老酒總釀酒師 于秦峰（左）
從此以后，妙府老酒總釀酒師于秦峰帶領技術團隊，設立了即墨黃酒年份酒專項課題組，不斷優化儲酒因素對年份品質的影響，進一步提升即墨黃酒的陳年品質。在“中國酒界泰斗”秦含章先生115周年之際，隆重推出了“即墨老老酒”三十年即墨黃酒，以緬懷秦含章先生對于即墨黃酒技藝和品質的關心和推崇。
根據于秦峰先生介紹：“這款酒是真實的三十年陳年，其中還配有更高年份的調味老酒，在陳年儲存過程中，我們不斷調節儲存的溫濕度等參數，并每隔一段時間就進行老酒篩選，優中選優，繼續儲存，最終薈萃精華酒，為這一樽即墨老老酒。不僅色呈琥珀、芬芳馥郁、質感濃稠，而且一口下去，滿口焦香，回味無窮。”
中秋漸涼、螃蟹性寒，中秋團圓勿忘飲一樽溫黃酒，在即墨黃酒的溫熱之中，感受暢通全身的溫潤，體味闔家歡樂的溫情。
