中秋夜宴,月明賞海:開元旅業集團名廚工作坊實力鉅獻新派臺州菜
臨近中秋節,正是月圓時。皓月當空,皎皎入海,以“月明賞海”為主題的私宴,在杭州開元名都大酒店三樓名園舉辦。
開元名廚工作坊與臺州菜名廚實力打造,以陳利江、戚興良及徐明方、王興順為兩兩組合,聯袂呈獻了一場八手聯彈晚宴。用天賜的江南食材,創造出新派臺州菜。
月明賞海 晚宴
晚宴設立在古色古香的名園,順著蜿蜒小徑,繞過亭臺樓榭,在江南古韻中感受蒼茫海之味。
桌面以舒展的大海藍繡球搭配貝殼裝點海邊沙灘氛圍,并邀三款美酒作陪:鶴駐18年珍藏版黃酒-入駐多家米其林餐廳;法國波爾多璧蘿干白、法國波爾多璧蘿甜白-來自璧蘿酒窖開元店酒系列。飯后,慢聊品茶香:十年陳福鼎老白茶-稀少珍貴的無價之寶,韻味悠長。
靠海吃海的臺州,坐落于東海大漁場。海鮮物資豐富,食材新鮮度聞名海鮮界。
新派臺州料理,保留了臺州人一貫的用料講究,經過開元名廚精益求精的烹飪技藝,還原山海本味,每一道料理皆為上乘之作。
石板東海九節蝦
East china sea nine section king prawn on hot stone
九節蝦常有,但“新鮮”的九節蝦卻很少。據說出水后,它會吐出分泌物,令自己死亡,讓喜歡嘗鮮的人不得染指,頗有“寧為玉碎,不為瓦全”的英勇壯烈。所以養蝦的人必須常換水,沖走分泌物,以防它“自殺”。
相對于傳統做法,用石板生炙到九成熟,搭配檸檬汁的中西合璧做法更能祛除腥氣,從而激發出九節蝦的“海味”特色,色香味形具備,讓人食指大動。
姜汁燕窩蛋撻.凍奶
Ginger bird's nest egg tartar and custard
臺州靠海,或許是因為濕氣重,這里的人們嗜姜,姜在這里就是潤物細無聲般的存在,處處都能見到它的身影,姜汁調蛋、姜湯面、姜米粥、姜汁肚片、姜汁酒甚至姜汁冰淇淋。蛋撻、凍奶當然也不能免俗。
用姜汁調的蛋撻,凍奶,采用中西合璧的分子料理法,加入氮氣烹飪,少了幾分甜、多了幾分辛辣,暖胃、祛濕,入口霧氣氤氳,暢快淋漓。
家燒野生黃魚·椒江年糕
Wild yellow fish in soy sauce with jiaojiang rice cakes
所謂“家燒”,是臺州人自己在家的燒法。選用臺州當地出產的醬油和黃酒,再加上新鮮的原料,簡單烹飪即可驚艷全場。按照“家燒”做出來的海釣黃魚,不僅咸、鮮、甜諸味齊全,再配上極有講究的椒江年糕,據老一輩人的說法,椒江年糕要用立春前的水來做。這樣的年糕,吃起來香糯可口、柔韌綿軟。
當肥嫩的海釣黃魚、綿軟Q彈的年糕,通過家燒的手法聯系在一起,配上甘甜的紅糖,可蘸糖,可沾湯,讓食客在絲絲甘甜中回味食材本身的鮮味。
頭水紫菜燉蟶雞
For the first time seaweed and salty chicken
所謂頭水紫菜,是指第一茬采摘的優質紫菜,產量少,口感最為細嫩,燉湯湯汁鮮甜、香氣濃郁,有細細的紫菜尖。搭配肥嫩的蟶子和臺州海島上放養的走地雞,采用分子料理手法烹制,更突出一個鮮上加鮮,滑嫩無窮。
雞汁玉環魚皮餛飩
Fish meat skin wonton in chicken sauce
玉環的魚皮餛飩比一般的餛飩個頭更大,形似花朵,魚肉皮爽滑有勁道,口感鮮美,飽腹又養顏。它最絕的地方在于皮,是臺州特產的海米魚肉混合番薯粉,然后用木棍敲打而成的,越薄越透明,對手藝要求非常高。搭配臺州當地產的醋和芹菜末,別有一番風味。
臨海蛋清羊尾
Linhai egg white with lamb tail
蛋清羊尾是地道的臨海傳統菜。菜名有羊卻不用羊,所謂“羊尾”,取蛋清,用力打,打成雪花狀,雅號“一盆雪”。要能“立筷不倒”,這是個技巧和力氣并重的手藝活。再取豆沙丸子,裹以這種“雪花”,入油鍋炸,至三分嫩黃出鍋,炸成拳頭大小,狀如羊尾,因此得名。裝盤后略撒些白糖,甜香撲鼻,令人不禁忍燙下箸而食。
鹽焗六兩全膏金清蟹
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墨魚香腸·風味臭冬瓜
低溫東海網達帶魚·撈拌蝦姑·葫蘆清酒鵝肝
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